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复配水分保持剂在肉制品调理中的正确应用是什么?

2021-12-08 10:10:27

复配水分保持剂是牛羊肉调理中常用的保水剂,可以保持牛羊肉在加工中的水分,泽冠食科生产的复配水分保持剂不仅能保持牛羊肉中的水分,更能保持肉质鲜嫩和口感。

 一、肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系

牲畜屠宰后,要经过原料肉的成熟过程,由于乳酸的形成,畜肉呈酸性,当其pH值达到6.0-6.2时,肌浆蛋白质保水性降低,肌肉开始发硬,开始成熟过程的尸僵阶段,因此,需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值,使其达到6.5左右,抑制肌浆蛋白质保水性降低。

二、真空、低温腌制提高肉品保水率

在真空、低温条件下原料肉腌制:一方面由于食盐作用,使肌肉蛋白质得到一定程度提取,肉的保水率得到提高;另一方面,低温真空状态下,可抑制微生物及酶的活性,而抑制蛋白质的分解,保持了肉的保水率。

复配水分保持剂


三、原料肉中的蛋白质的机械挤出

在肉制品加工过程中,机械嫩化、滚揉、斩拌,利于蛋白质的提取,增加肉的嫩度,利于辅料渗透,加速腌制过程。

1.机械嫩化。滚刀式嫩化机:对辊上有相互错开的刀,将肉切成很多缝隙,改变产品嫩度,增加保水性。主要原因嫩化破坏结缔组织完整性,增加肉的表面积;加速腌制液渗透,利于提高制品保水。

2.滚揉、斩拌。使原料肉中蛋白质淬出,蛋白质直接影响制品的保水性。

四、原料肉加工过程中加入复配水分保持剂  

常用复配水分保持剂有:牛羊肉保水等不同肉类的肉制品水分保持剂

牛羊肉调理

五、加工温度,蒸煮温度的影响

加工过程腌制、斩拌、灌制都在低温条件下操作,可提高肉制品保水性,蒸煮温度也要求Z低限,因蒸煮及杀菌温度越高,肉制品的保水性越差。


上述就是添加剂厂家梳理的其正确应用,如有什么疑问,欢迎留言或致电我们。

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