如何选择复配水分保持剂？

2020-11-03 15:58:52

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含肉量高的产品(50%以上)：一般选用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%；

含肉量稍低的产品：一般选用添加量在0.5%-1%，这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质，增加馅料的粘稠度和粘结力。

选择水分保持剂产品的几个原则：

1. 产品的溶解性能，保持剂要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的；

2. 腌制肉馅保水以及发色的能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅有亮度；

复配水分保持剂

3. 产品口感：纯度不够质量差的磷酸盐，制作成肉制品、品尝时会有涩感，最明显的体现在舌头根部两侧，其次是产品品尝口感脆度等细节方面；

4. 测定PH值，PH8.0-9.0，碱性太强，嫩化肉质严重，造成产品结构松散，切片不细腻，弹性差；

5. 复配型的添加剂风味好，协同效果佳，避免单一产品造成风味涩、溶解度差、析盐、效果不显著等缺点。

这就是关于复配水分保持剂如何选择的事情了，大家有什么想法呢，欢迎在评论区告诉小编一起讨论哦！

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