一、餐饮食品经常使用的食品添加剂
《食品安全标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定了食品添加剂品种、分类、使用范围以及使用限量。其中餐饮环节主要涉及到的食品分类有粮食和粮食制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、焙烤食品、肉及肉制品、调味品等。

经调查，餐饮服务单位常用的食品添加剂可以分为以下几类：

（1）糕点类、米面食品经常使用食品添加剂，比如碱性膨松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸铝钾（钾明矾）、酒石酸氢钾(塔塔粉)；复合膨松剂如发酵粉（泡打粉）。常用的色素如可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、天然胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、靛蓝、叶绿素铜钠盐，不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装。油炸食品常用的添加剂如抗氧化剂、膨松剂，如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯等以及它们的化合物。

（2）肉类食品常用的食品添加剂：

①着色剂：餐饮单位在制作烧、烤肉和卤水肉类时，为改善肉制品的外观，可以使用红曲米(红曲红)、高粱红、辣椒红、辣椒橙；生肉类腌制使用焦糖色（普通法）。

②嫩化剂(嫩肉剂)：它是使肉质鲜嫩的食品添加剂，目前最常用的为木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶(酶制剂)，不但可以嫩化粗糙、老硬的肉类，提高肉类的色、香味，而且安全、卫生。

③食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。

④    其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、亚麻籽胶（富兰克胶）、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球菌素。

（3）水产品及水发海产品常用的添加剂

水产品：餐饮单位在制作预制水产品（半成品）中可使用的食品添加剂有：茶多酚（抗氧化剂）、焦磷酸钠（水份保持剂）、山梨酸及其钾盐（防腐剂）。

水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）：餐饮单位在制作水发这些海产品时，只可使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛或双氧水、火碱等。

（4）热加工食品

餐饮单位在烹调加工过程中常用的添加剂有：

增味剂(鲜味剂)：补充或增强食品原有风味的物质，如谷氨酸钠、氨基乙酸(甘氨酸)等

二、餐饮食品添加剂使用存在的问题：
2007年，卫生部卫生监督中心组建了“餐饮业食品添加剂在使用中的卫生问题及监管对策”课题组，对我国部分省市餐饮业食品添加剂的使用现状进行调查，发现餐饮企业超量和超范围使用食品添加剂的情况非常普遍，尤其是农村与城乡结合部以及一些中小型餐饮企业更为严重。

超范围使用食品添加剂，例如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色色素，茶叶中加绿色色素，枸杞子用红色色素浸泡，肉制品使用防腐剂，面条中加入黄色色素或绿色色素等。

使用非食品级的添加剂，GB2760规定，食品添加剂应当符合其相应的质量标准。部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品，如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量可能严重超标。

从2018年上半年的餐饮抽检不合格数据来看，油条中超剂量使用明矾导致铝含量超标、面食制品中（如馒头）非法使用甜味剂如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等，肉类食品检出亚硝酸盐、粉丝粉条检出二氧化硫等等。

造成餐饮业食品添加剂超标的原因有以下几个方面：为了提升菜品的色泽和口感，一种食品往往被加入两种或者两种以上食品添加剂，导致食品添加剂超范围使用；另一方面，餐饮业由于不使用精 确的食品添加剂称量设备，员工操作起来有很大的随意性，也是造成食品添加剂超量使用的原因之一；再者，复合食品添加剂使用和管理的不规范也是造成餐饮业超范围、超剂量使用食品添加剂的原因之一，餐饮服务单位在使用复合食品添加剂时，很少查看说明书或者配料表，复合食品添加剂和其他食品添加剂同时使用的情况十分普遍，导致某些食品添加剂超范围、超限量使用。

另外，非法添加食品添加剂以外的物质，也是造成餐饮业食品安全问题之一。

卫生计生委对于食品中可能违法添加的非食用物质名单和食品中可能滥用的食品添加剂品种名单进行了列举。与餐饮相关的有吊白块、苏丹红、硼酸与硼砂、碱性嫩黄、工业硫磺、工业染料、硫化钠、罂粟壳等。

因此，如何正确使用食品添加剂及对餐饮的食品添加剂如何进行监管，已然成为当下一个值得思考的问题。对于餐饮服务企业进行《食品安全标准 食品添加剂使用标准》进行宣贯，明确各类餐饮食品中可以使用的食品添加剂种类及限量，中小餐饮服务单位配备食品安全管理人员，对从业人员进行食品添加剂基础知识培训很有必要性和迫切性。